Maízes

El maíz, Zea mays, pertenece a la Familia de las Poaceae y de la Tribu de las Andropogoneae. El género Zea tiene 4 especies conocidas.

La primera sugerencia para la mejor forma de cocinar el maíz dulce sería tal vez no cocinarlo del todo y más bien, ir a degustarlo a la huerta directamente, cuando está listo y que las sedas empiezan a oscurecerse.

He aquí algunos consejos para los que lo prefieren cocido. Es preferible de no echar sal al agua, porque esto endurece la cascarilla de los granos del maíz. Hay que poner a hervir el agua antes de echar los elotes. La fase más delicada es determinar el tiempo de cocción. Algunos cocineros recomiendan echarlos en agua hirviendo por unos 30 segundos. Además, hasta el fin del siglo pasado, era costumbre echar los elotes a cocinar sin quitarles la tusa. Este procedimiento intensifica el sabor del maíz. También se pueden tostar los elotes en una parrilla bien caliente. Esto toma 3 minutos cuando los mazorcas están decorticadas y más o menos el doble de tiempo cuando no lo están. El sabor del maíz dulce tostado es excelente.

Algunas variedades de maíz se conservan mejor que otras, se aconseja almacenar bien sus semillas en un lugar fresco y realizar una prueba de germinación antes de sembrar.

Es importante sembrar el maíz cuando el suelo está bien caliente porque si no, corre riesgo de podrirse en la tierra. Cuando la temperatura es ideal, la semilla germina en tres días.

Es preferible sembrar la semilla entre 2cm y 8cm de profundidad. En realidad, el sistema radical permanente del maíz crece a partir del mesocotilo. Cuando la semilla es enterrada sólo medio centímetro, por ejemplo, el sistema radical puede desarrollarse sólo a partir de una zona restringida de la planta: entonces ésta se ve debilitada, y no va a poder abastecer a la planta con sustancias nutritivas y agua, necesarias para su crecimiento armonioso. Si el sistema radical no es adecuado, el anclaje de la planta también se debilita.

La polinización del maíz se hace gracias al viento. Es cierto que una mata de maíz puede producir hasta 18 millones de granos de polen, sin embargo, no todo el polen va a aterrizar en el lugar adecuado. Entonces, es sumamente importante no sembrar el maíz en una sola línea sino más bien sembrarlo en al menos 3 líneas. Numerosos hortelanos han tenido la amarga experiencia de cosechar mazorcas con muy pocos granos, por una siembra inadecuada, que no permitió a los granos de polen, ser transportados por el viento en las sedas de las flores hembras, con el fin de fecundar cada futuro grano.

Con el fin de aumentar la productividad de su parcela de maíz, parece favorable aclarar  2 ó 3 semanas antes de que salgan las sedas. La distancia final entre cada mata depende de las variedades sembradas: las variedades grandes van a necesitar más espacio que las variedades pequeñas y precoces. Así, podemos dejar entre 20 y  30 centímetros entre cada mata. Entonces, desde esta óptica, es muy importante de no sembrar apretado. El sistema radical del maíz puede extenderse más de un metro en su periferia y puede alcanzar un metro de profundidad.

Al maíz no tiene que faltarle el agua cuando las flores macho liberan su polen. En el caso que les faltara el agua, podría ser que el polen no sea efectivo y no pueda entonces fecundar a las flores hembras.

Durante el proceso de polinización, se recomienda de no regar las matas por encima con el fin de no perjudicar la calidad del polen.

Varias variedades de maíz producen hijos al pie de la mata y a algunos hortelanos les gusta quitarlos. Investigaciones recientes han demostrado que estos hijos no perjudican para nada a la productividad y que además permiten a la planta aprovechar más sustancias nutritivas, entre ellas el fósforo.

El maíz requiere un suelo fértil. Se aconseja entonces, utilizar un compost bien procesado y practicar rotaciones de cultivos, con el fin de no agotar la tierra.

Además, el maíz es sensible a las carencias del suelo en oligoelementos, tales como el hierro, el boro, el magnesio, el fósforo y el zinc.

A veces, no es muy fácil reconocer el nivel de madurez del maíz. Sin embargo, para el maíz dulce podemos decir que cuando las sedas empiezan a oscurecerse, el elote está listo para ser consumido. Cuando la temperatura es alta, la maduración del elote puede darse rápidamente: en algunos días, a veces en una noche, un maíz bien dulce puede transformarse en un maíz harinoso. Las variedades de maíz dulce cosechadas cuando el ambiente no es muy caliente no tiene este tipo de inconvenientes.

El maíz desarrolla sus flores masculinas en el tope del tallo. El polen es liberado cuando las anteras guindan como campanitas. Una mata de maíz puede producir ¡hasta 18 millones de granos de polen! La parte hembra de la mata es la parte inflada, el futuro elote, en el medio de la mata donde sólo las sedas salen. Cada seda está enlazada a un óvulo. Cuando un grano de polen penetra una seda, el óvulo es fecundado y se desarrolla como grano. Las flores macho empiezan a liberar su polen antes de que las flores hembras echen sus sedas.

Los maíces son polinizados por el viento y también, en algunas regiones, por las abejas que son atraídas por la cantidad impresionante de polen producida. Para garantizar la máxima pureza de cada variedad, se pueden utilizar tres técnicas de aislamiento.

El aislamiento en el espacio. El polen puede viajar con el viento a distancias de hasta ¡10 kilómetros! Sin embargo, las tres cuartas partes, de los millones de granos de polen, no van más allá de algunos metros. Las firmas semilleras recomiendan una distancia promedio de tres kilómetros, aunque el mínimo estricto es de un kilómetro. Este aislamiento puede variar considerablemente en relación con el ambiente y con la presencia de barreras naturales, o cultivadas a propósito. De esta manera, se pueden cosechar semillas de maíz sin problemas de pureza de la variedad en una huertita totalmente encerrada por edificios. Al contrario, sería casi imposible hacerlo si esta huertita estuviera ubicada en un espacio abierto y estuviera expuesta a vientos dominantes que hubiesen pasado antes por parcelas de maíz, ubicadas a 2 kilómetros.

Se pueden sembrar barreras vivas con matas de crecimiento rápido y con fuerte desarrollo. Puede ser, por ejemplo, amarantos, sorgos, tagetes nematicidas (flor de muerto, clavelones), quínoas…

El proceso de polinización manual toma dos ó tres días, a veces un poco más, cuando las sequías retrasan el proceso de salida de las sedas o el proceso de liberación del polen, o cuando la variedad no tiene su principio de floración homogéneo.

Proceso de polinización manual en dos días. El primer día es dedicado al embolsamiento de las flores hembras. El embolsamiento de las flores machos se efectúa en la mañana del segundo día y las polinizaciones se realizan al mediodía.

Proceso de polinización manual en tres días. Los dos primeros días están dedicados al embolsamiento de las flores hembras. El embolsamiento de las flores machos se efectúa en la mañana del tercer día y las polinizaciones se realizan al mediodía.

El embolsamiento de las flores empieza justo antes de que las sedas salgan de los elotitos. Se tiene el primer indicio cuando salen las hojas que protegen el elotito en el tallo. Sin embargo, a veces, ocurre que las sedas salen antes de que podamos ver que se está desarrollando el elotito (es lo que ocurre con las variedades de maíz a estallar que son difíciles de manejar por esta razón). Cuando las sedas salen antes de que el embolsamiento sea efectuado, la polinización manual ya no se puede hacer en esa mata.

La polinización manual tiene que efectuarse al mediodía porque el calor de la tarde puede eliminar la eficacia del polen encerrado en la bolsa. La técnica consiste en dar algunos golpes firmes en el tope del tallo con el fin que la cantidad de polen liberada en la bolsa sea la mayor posible. Se agrupan las diferentes bolsas de polen y se mezclan en una sola bolsa. Después se abren las bolsas que están protegiendo los elotitos (se recomienda abrir una bolsa a la vez), se efectúa la polinización y se cierra de nuevo inmediatamente, con el fin de evitar toda contaminación por polen foráneo que esté  circulando libremente en la atmósfera.

Se recomienda amarrar firmemente la bolsa protegiendo el elotito y las sedas, pasando una esquina de la bolsa por detrás del tallo del maíz, y engrapándolo después. Hay que tener suficiente espacio para que el elotito pueda desarrollarse libremente. La bolsa puede quedarse en el elote hasta el momento de la cosecha. De hecho, parece que las sedas puedan continuar siendo receptivas durante semanas.

Cuando varias variedades son polinizadas con esta técnica en el mismo día, es muy recomendable lavarse las manos y cambiarse de ropa con el fin de evitar contaminación con polen foráneo al de la variedad. La mayoría de las variedades de maíz son muy susceptibles a lo que se llama depresión genética.

Cuando las semillas son cosechadas solamente a partir de algunas matas, la pérdida de diversidad genética en la misma variedad se manifiesta desde el primer año, de manera muy marcada. Esta pérdida es irreversible y puede traducirse por un desarrollo reducido, una menor productividad y una maduración retardada.

Se puede evitar la depresión genética cultivando 200 matas de cada variedad  (100 matas siendo el mínimo estricto y 400 siendo lo ideal). Cuando se utiliza el proceso de polinización manual, Suzanne Ashworth (una de los responsables de las colecciones del Seed Savers Exchange y autora de “Seed to Seed”) recomienda embolsar las flores hembras de 50 matas y las flores machos de 50 otras matas.

Sin embargo, nos parece difícil imaginar que un hortelano pueda cultivar 400 matas de maíz dulce para sacar algunas semillas para el año siguiente.

¿Como hicieron los indígenas de América durante miles de años? ¿Podemos realmente aplicar el concepto de depresión genética a las variedades antiguas o se aplicaría solamente a las variedades hipermodernas? Es muy probable que, en muchos aspectos de la producción de semillas, vayamos por el mal camino.

Producción de semillas

Las mazorcas pueden secarse en la mata misma y ser cosechadas después. Cuando es imposible hacer esto, por el clima, la presencia de insectos o de animales, entonces podemos cosechar las mazorcas sazonas, con el fin de secarlas en un lugar seco y ventilado. No se desgranan las mazorcas antes de que estén perfectamente secas. Se recomienda, cuando los granos están totalmente secos, ponerlos algunos días en el congelador con el fin de destruir los huevitos que hubieran podido ser puestos.

Las semillas del maíz para reventar (para hacer palomitas) y las del maíz para harina tienen una duración germinativa media de 5 años. Sin embargo, pueden mantener una facultad germinativa de hasta 10 años y más.

Las semillas de maíz dulce mantienen el 50 % de germinación hasta el tercer año. De manera general, estas semillas se conservan menos fácilmente que las semillas de los otros tipos de maíz.

Las semillas de maíz dulce se reconocen fácilmente porque se contraen durante el proceso de secado. Entonces, una mazorca de maíz dulce presenta granos espaciados unos de otros, al revés de un elote de maíz de harina o de maíz para reventar, que  queda totalmente liso sin ningún espacio entre los granos.

Erosión genética

En el catálogo francés 2004 de las especies y variedades, hay inscritas 1527 variedades de maíz. Híbridas a 100%. Dentro de estas variedades, sólo 180 variedades tienen más de 10 años de existencia. Esto significa que el 88% de las variedades de maíz tienen menos de 10 años de existir. El turn-over (giro) es excesivamente rápido. Dentro de las 180 variedades de más de 10 años, 103 están en proceso de expulsión.

En México, en el banco de semillas del CIMMYT  (International Center on Maíze and Wheat) había 10 965 variedades catalogadas en el 2000.

En Estados Unidos, según el estudio del Seed Savers Exchange, de las 167 variedades de maíz no híbridas (dulces, para reventar, dentados…) presentadas en los catálogos de semillas en 1981, no quedaban más que 62 variedades en 2004, lo que representa una erosión genética de 57%.

No nos dejemos impresionar por el número vertiginoso de 1527 variedades inscritas en el catálogo en Francia. ¡No es más que un simulacro de diversidad! Todo esto no es más que una gran familia de clones.

Vamos a dejar expresarse a los expertos del maíz en Francia, por medio de algunos extractos de la obra, ahora agotada, y muy bien documentada, de Jean Pierre Gay “Fabuloso Maíz” publicada por AGPM en 1984:

“Por supuesto, los mejores híbridos están ampliamente difundidos en el mundo entero y los mejores linajes son utilizados en numerosos híbridos: así, el linaje francés ‘Inra F2’¹ es utilizado en los tipos precoces desde hace más de 30 años. Entonces, la diversidad está bastante restringida en las siembras, lo que puede plantear especialmente problemas de naturaleza ecológica” (Prefacio de André Cauderon, director de investigaciones en el Inra).

“Todos los métodos de selección que acaban de ser descritos consisten en  cruzar entre ellos maíces de orígenes diferentes. Es muy importante saber de cuales ‘reservorios de variabilidad’ disponen los seleccionadores. En el continente americano, cuna del maíz y de su cultura, miles de ecotipos fueron censados, pero paradójicamente, los que constituyen la mayoría del maíz del ‘Corn Belt’, granero de maíz del mundo, se cuentan casi con los dedos de una sola mano (Duvick 1981).

Entre estas poblaciones, tres fueron accidentalmente fabricadas por pioneros durante la conquista del Oeste en el siglo pasado: ‘Lancaster Surecrop’, ‘Amarillo de Kurg’ y ‘Wilson Farm Reid’ están a la base de la mayor parte de los maíces norteamericanos. Hallauer precisa que en 1981, un tercio de las semillas producidas en Estados Unidos provenía de una sola población sintética fabricada varios años antes, la ISSS (Iowa Stiff Stalk Synthetic).

En Europa occidental, en Francia más que todo, la mayoría de los híbridos tienen un padre dentado americano, el otro es un cornado europeo. El inventario de los cornados europeos precoces se puede hacer rápidamente, se limita más que todo a la población “Lacaune du Tarn et Garonne” de la cual André Cauderon y Lascols, seleccionadores del Inra, sacaron dos linajes, F7 y F2, al principio de los años 50. Solos o juntas, estos dos linajes están  presentes en la mayoría de los maíces precoces Norte-europeos.

Hallauer señaló en 1981 que de las 129 razas de maíz descritas, donde cada una agrupa varias decenas de poblaciones, sólo 3 son utilizadas o sea el 2 %. La explosión del cultivo de maíz después del descubrimiento de los híbridos mejoró incontestablemente la productividad pero creo nuevos problemas: uniformidad genética, ausencia de variabilidad y pérdida de material. Esta pérdida gradual se llama generalmente erosión genética pero el término propuesto por Harlan, en 1972, de borramiento genético parece más apropiado…” Páginas 223-224.

Para los Estados Unidos, este borramiento genético era muy real. En 1970, una roya atacó al maíz en todo el territorio: ¡85% de los híbridos contenían la misma esterilidad masculina citoplásmica, que no tenía ninguna resistencia a esta patología! Fue una catástrofe.

¹ Según André Cauderon, la población Lacaune (de la cual vienen los linajes F2 y F7 del Inra) estaba, en realidad, hecha con dos plantas de maíz, sin más ni más. Esta población precoz había sido seleccionada por un agricultor en 1940 que distribuía a todo el mundo, y entre ellos, al jardinero del padre de señor Larembergue, amigo del señor Cauderon. ¡ Una bella historia de familia !