Quinoa

Las Quínoas, Chenopodium quinoa, pertenecen a la Familia de las Chenopodiaceae y a la Tribu de las Cyclolobae. El género Chenopodium tiene unas 250 especies conocidas.

Existen numerosas variedades de quínoa (por ejemplo, más de 2000 en Perú y en Bolivia) que se reparten en 5 grupos:

– La quínoa de los valles, que es cultivada en los valles interandinos, a altitudes entre 220 metros y 4000 metros. Las plantas son grandes (entre 2 y 3 metros), ramificadas y se caracterizan por un largo periodo de crecimiento, de más de 7 meses. Este grupo incluye variedades tales como: Blanca de Junín, Rosada de Junín, Dulce de Lazo, Dulce de Quitopamba, Amarilla de Marangani, etc.

– La quínoa del altiplano, que se cultiva en la región del lago Titicaca a una altura de más o menos 4000 metros. Las plantas resisten muy bien a las heladas. Crecen hasta 1m y 1m80 de altura. La mayoría de las variedades no son ramificadas y su periodo de crecimiento puede variar de 4 a 7 meses. Este grupo incluye variedades tales como: Chawecca, Kanccola, Blanca de Juli.

– La quínoa de los terrenos salinificados que es originaria de las zonas salinificadas de Bolivia a una altura de más o menos 4000 metros. Las plantas son muy resistentes y muy adaptadas a suelos salinificados y muy alcalinos (con un pH alcanzando 8.0). Sus semillas son amargas y son muy altas en proteínas. La mayoría de las variedades tienen semillas negras. Una variedad de los terrenos salinificados fue una pariente de la variedad Samara, variedad de semillas blancas y baja en saponinas. También existen algunas variedades de ese grupo con semillas blancas, de las cuales la más importante es la variedad Real.

– La quínoa de las zonas bajas del nivel del mar cultivadas en Chile, a latitudes cerca de 40 grados Sur. En general, las plantas no son ramificadas y sus semillas amarillas y translucidas son amargas. La mata llega a cerca de 2 metros de altura. Son plantas que florean en días largos.

– La quínoa subtropical, que está cultivada en los valles interandinos de Bolivia. El color de estas matas es verde intenso que se vuelve anaranjado cuando se madura. Las semillas pueden ser blancas o anaranjadas.

Los Incas llamaban la Quínoa “chisiya mama”, lo que significa en Quechua “madre de todos los granos”.

Era para ellos una planta sagrada y era el emperador Inca quien, todos los años, sembraba los primeros granos con una herramienta de oro. Durante el solsticio, los grandes sacerdotes Incas la ofrecían al sol en vasos de oro.

Recientes investigaciones arqueológicas indican que la Quínoa era cultivada alrededor de 5000 años antes de Cristo en la cuenca de Ayacucho en Perú. Según el arqueólogo David Browman, entre 70 y 90% de las semillas descubiertas en el sitio de Chiripa (1350 AV-50 AD) cerca del lago Titicaca eran semillas de Quínoa. En este mismo sitio, alrededor del año 1000 A.C., las semillas de Quínoa aumentan en tamaño, prueba que fueron domesticadas y mejoradas. Es en los alrededores del lago Titicaca que se encuentra la mayor diversidad de Quínoas y el centro de origen de esta planta se ubica en Perú o en Bolivia. Su extensión actual en Suramérica casi coincide con los límites del imperio Inca, hacia el norte, en la región de Bogotá en Colombia y hacia el sur hasta la isla de Chiloé en la costa chilena. Su cultivo se extiende también al territorio Araucano, pueblo extremadamente creativo que nunca fue conquistado por los Incas.

La Quínoa constituye la base alimentaria de las grandes civilizaciones precolombinas. El centro de la cultura Tiahuanaco, que fue muy floreciente del año 600 al año 1200, dependía mucho del cultivo de la Quínoa porque estaba ubicado en los alrededores del lago Titicaca, a 4200 metros de altura. El emperio Inca, que le sucedió, podía además contar con el cultivo del maíz porque su capital Cuzco estaba ubicada 450 metros más abajo en altura. Hasta la conquista española, los dos tercios de la población de lo que es actualmente el Perú vivían en tierras en donde reinaba el cultivo de la Quínoa.

En el momento de la invasión europea en América del Sur, la Quínoa constituía el segundo alimento, por orden de importancia, de los pueblos andinos. El primero era la papa y el tercero, el maíz. Los españoles adoptaron rápidamente el maíz que crecía a alturas inferiores y bajo climas más clementes.

Por el contrario, los españoles no le pusieron ninguna atención a la Quínoa y este desdén se puede explicar de diferentes de diversas maneras. Primero, los españoles traían con ellos los cereales europeos (cebada, centeno, trigo y avena), traían también ovinos y bovinos. Las papas constituían un buen complemento de estas comidas; al revés la proteína extremadamente equilibrada de la Quínoa no suscitaba mucho interés, por tener abundancia de carne producida en las estancias, de manera extensiva, en tierras muy grandes que se habían despoblado muy rápidamente. Además la Quínoa, al no tener gluten no servía mucho para la panificación, y el pan constituía una de las bases alimentarias de Europa.

Para el final del siglo 16, la relocalización de los pueblos indígenas en “reducciones”, especies de aldeas, facilitó el control colonial, así como el reclutamiento para trabajos forzados, y esto impedía el trabajo colectivo, necesario para mantener la infraestructura agrícola. Sin embargo, en un siglo, los pueblo de la sierra, a pesar de ser menos afectados por la conquista, como lo fueron los pueblos de la costa, fueron reducidos a un sexto de la población que tenían antes de la colonización. La Quínoa desapareció con la sociedad y el sistema agraria que la había sostenido. Sin embargo, restos del antiguo sistema agrícola se mantuvieron en los pueblos indígenas y son esos pueblos que, durante varios siglos, contribuyeron a la preservación de este antiguo cultivo.

La antorcha de la Quínoa fue retomada, hace unos cuarentas años, por un grupito de investigadores andinos que querían promover este cultivo y otras especies alimentarias de la época precolombina. Gracias al apoyo de organizaciones internacionales, agrónomos de América del Sur recolectaron muestras de Quínoas, elaboraron bancos de semillas en Ecuador, en Bolivia y en Perú, trabajaron en el mejoramiento de las variedades, estudiaron las condiciones de cultivo y afinaron técnicas de cosecha. Fueron asistidos por ingenieros en la elaboración de máquinas baratas, destinadas a eliminar la saponina de los granos.

La promoción de la Quínoa estaba impulsada por el deseo de mejorar la alimentación de los pueblos de los altiplanos andinos. En 1975, la Academia Nacional de Ciencias de EE.UU. impulsó a los investigadores a seguir explorando los potenciales de este cultivo declarando que “su grano, alto en proteína, y dotado de un buen equilibrio de aminoacidos, podría revelarse como una mejor fuente de proteínas que los cereales tradicionales; el incremento de su producción podría mejorar la dieta alimentaria inadecuada de los pueblos andinos”.

Sin embargo, estos investigadores bien intencionados no se habían dado cuenta de que la Quínoa ya no tenía ningún secreto para las poblaciones indígenas de los altiplanos. Las técnicas de cultivos y de cosechas, heredadas de sus ascendientes Incas, son de las más efectivas. La Quínoa se quedó con ellos porque coevolucionó con sus sociedades y de esta manera satisface armoniosamente sus necesidades. Una anécdota divertido ilustra bien esta dicotomía profunda que existe muchas veces, entre la investigación científica y las necesidades reales de un pueblo. Agrónomos de América del Sur crearon una variedad de Quínoa casi sin saponina, con el fin legítimo de siempre mejorar las cosas. La propusieron a algunas poblaciones del Altiplano que, a final del primer año de cultivo se apresuraron a volver a sus antiguas variedades llenas de saponinas. La producción había sido magnífica, pero ¡los pájaros se habían comido todo!

El recorrido de la Quínoa estuvo lleno de obstáculos, tanto en América del Sur como en América del Norte.

En Bolivia, por ejemplo, a mediados de los años 70, el gobierno votó una ley estipulando que todos los panes tenían que llevar por lo menos 5% de harina de Quínoa. Los panaderos rechazaron esta regulación y se pusieron en huelga. El gobierno boliviano tuvo que retroceder.

En Chile, cuando Salvador Allende llegó al poder, en 1970, él propuso promover la Quínoa y los investigadores de la Univeridad de Concepción se pusieron a trabajar en este cultivo y propusieron la construcción de una fábrica piloto, para el proceso de los granos. Esta obra estaba a penas empezando cuando la CIA derrocó al presidente Allende e instaló de nuevo la dictadura en Chile.

Todos los proyectos de desarrollo de la Quínoa fueron suspendidos y los grandes intereses económicos pudieron reinstaurar el reino del trigo.

Sin embargo, después del interés suscitado por la Quínoa en América del Norte, el sector privado propuso comercializarla y, a principios de los 80, la sociedad Nestlé decidió implantar en Ecuador un centro de investigaciones y de desarrollo de plantas alimentarias originarias de América del Sur.

En Estados Unidos, mientras que los expertos agrícolas se negaban a meterse en la aventura de la Quínoa, tres hombres se lanzaron en cuerpo y alma a dicha aventura: Stephen Gorad, doctor en psicología, Don McKinley, empresario y David Cusack, experto en ciencias políticas. El mercado de la Quínoa hubiera podido desarrollarse con base en la importación. Sin embargo, estos tres investigadores estimaron que esta política de importación no tenía fundamentos muy sanos, en razón de varios criterios. Primero, de un punto de vista económico, las empresas que aceptaran lanzarse en la fabricación de productos a base de Quínoa no podían satisfacerse de promesas de cosechas que vinieran de los rincones más lejanos de América del Sur. Después, el desarrollo del cultivo de la Quínoa podía permitir a regiones relativamente pobres de EE.UU., tales como algunos estados del suroeste, favorecer su salud económica. Además, la importación a gran escala de la Quínoa hubiera podido fragilizar la estabilidad de algunos pueblos del Altiplano que habían sabido preservar su modo de vida.

Entonces, en 1983, David Cusack trabajó con el agrónomo peruano Mario Tapia en la búsqueda de variedades adaptadas a los Estados Unidos. En el mismo año, los tres amigos estadounidenses fundaron la Quinoa Corporation en Boulder, Colorado. En 1984, después de haber sembrado un cultivo experimental de Quínoa en 70 hectáreas en Colorado, David Cusack se fue para América del Sur para participar al cuarto congreso sobre los cultivos andinos y para establecer acuerdos de trabajo con Mario Tapia en Perú.

Después de este congreso; él se fue a Bolivia, donde fue asesinado. Sin duda los motivos de este asesinato premeditado no estaban correlacionados con el desarrollo de la Quínoa, sino más bien con el proyecto de libro para el cual Cusack trabajaba, que era una descripción detallada de la implicación de la CIA en el golpe de estado que había quitado Salvador Allende de la presidencia de Chile.

Su muerte fue un golpe muy fuerte para el desarrollo de la Quínoa en América del Norte, además del hecho de que ese mismo año, la variedad utilizada en Colorado no dio ningún resultado, pues no estaba adaptada a la región. Las investigaciones efectuadas sobre 150 variedades, permitieron subrayar un parámetro esencial, a saber, la sensibilidad de la Quínoa al fotoperiodo. En efecto, muchas variedades de Quínoa son excesivamente sensibles a la duración del día y de la noche: su crecimiento se interrumpe durante el verano, cuando los días son muy largos, y se reactiva a principios del otoño. Para estas variedades, la fructificación no llega a darse en las regiones de montaña, puesto que la temporada otoñal es demasiado corta. Otras variedades, en particular aquellas originarias de Chile y del sur de Bolivia , no tienen esta sensibilidad a la duración de los días y las noches.

A pesar de todos estos obstáculos, la Quínoa sigue siendo una inquietud y en el término de 5 años, las ventas se centuplicaron en EEUU: 750 toneladas en 1988. En 1989, Rebecca Word le consagra la primera obra “Quinoa the supergrain”, edición agotada, que provoca el entusiasmo de personas en búsqueda de una alimentación más sana y más específicamente, el entusiasmo de persona alérgicas al gluten, puesto que este cereal, al igual que el amaranto de grano, está completamente desprovisto de gluten.

La Quínoa es una planta anual que puede alcanzar más de 2,5 metros de altura, como la variedad llamada Real. La magnificencia de la Quínoa se revela en los panículos imponentes de colores variados: verde, amarillo, rojo, ocre, café, etc.

El cultivo de la Quínoa es relativamente fácil y es una planta resistente. Ella puede crecer en los Andes, a 4000 metros de altitud, y existe incluso otra especie, Chenopodium pallidicaule, que crece en altitudes que pueden alcanzar los 5000 metros, en regiones que tienen heladas durante 9 meses del año. Según la variedad, el crecimiento de la Quínoa dura de 90 a 220 días. Muchos agricultores canadienses han realizado experimentaciones exitosas y eso hasta en el 51º paralelo. En cuanto a su productividad, es muy aceptable y puede variar en las mejores parcelas de entre 3 y 5 toneladas por hectárea.

Nutrición

La gran riqueza de la quínoa esta en su grano que contiene en promedio 16 a 18% de proteínas, ya veces, en ciertas variedades, hasta 23%. Sin embargo, como por los amarantos de granos, no es tanto el contenido de proteínas lo que resulta esencial, sino la calidad de esta proteína. Esta proteína es, en efecto, también muy equilibrada y contiene todos los aminoácidos esenciales para la vida humana. La FAO considera que la quínoa, junto con el amaranto de granos, la mejor proteína de origen vegetal, en el planeta.

Consejos de cultivo

La quínoa puede ser sembrada desde que el suelo comienza a calentarse (en regiones templadas), es decir, desde abril en ciertas regiones. Cuando la siembra no puede efectuarse temprano, y que el suelo se ha calentado demasiado, se recomienda refrigerar las semillas algunos días, para facilitar la germinación. De hecho, en la quínoa hay un periodo de dormancia: las semillas tienen dificultad para germinar cuando se siembran calientes en un suelo que esté ya demasiado caliente. Cuando el suelo está a una temperatura de alrededor de 15ºC, las semillas salen en 3 o 4 días.

El espaciamiento entre las plantas es una decisión del jardinero. Entre más espaciadas estén, entre 50 y60 cm., las plantas pueden hacerse muy grandes y serán más susceptibles de caerse. Entre más juntas estén, entre 10 y 30 cm., las plantas serán más pequeñas y menos susceptibles de caer al suelo durante fuertes tormentas.

Se requiere una cierta vigilancia al desherbar. La quínoa se parece mucho a las chénopodas de nuestras huertas. Con un poco de costumbre, es fácil distinguir las diferencias en la forma de las hojas y en la coloración de las plántulas. Las hojas jóvenes de la quínoa se distinguen de las hojas de los chenopodas silvestres, por su coloración un poco rosada-violeta.

Las quínoas no aprecian el exceso de agua. Generalmente, no se necesita regarlas al principio de su crecimiento. La humedad del suelo debería ser suficiente. Se puede sembrar una hilera de aproximadamente 15 metros de largo con un gramo de quínoa.

La técnica de cultivo que le aconsejamos es la misma que la practicada por los pueblos andinos, es simplemente la doble transplantación. Se siembran las semillas, durante la primavera, en cajones y a labri. protegidas. Las plantas jóvenes se transplantan, cuando tienen las primeras dos hojas verdaderas, a los tarros individuales. Cuando la planta tiene entre 10 y 15 cm de altura, se transplanta a la huerta, en su ubicación definitiva. Esta técnica no falla jamás, ya que las plantas de este tamaño no pueden ser comidas por los insectos, las babosas o los caracoles. Se obtienen así plantas de quínoa magníficas. La quínoa parece relativamente adaptable. Nosotros realizamos, en 1994, en el jardín botánico de la Mhotte, el siguiente experimento: se refrigeraron las semillas de la variedad Real, durante 48 horas y se sembraron en los últimos días del mes de junio. A pesar de haber tenido un otoño muy lluvioso y por tanto una temporada corta de crecimiento, por haber sembrado tarde, tuvimos unas muy bellas plantas de quínoa, que no crecieron a más de un metro de altura, de diferentes colores, y que produjeron granos.

Producción de semillas

Al final del periodo de crecimiento, la quínoa, cuando sus granos comienzan a secar, no le teme a las heladas. Le teme mucho más a los intensos periodos otoñales de lluvia: es de hecho, impresionante, aunque un poco desesperante, el ver los granos de quínoa germinar sobre los panículos, cuando las condiciones de calor y humedad le parecen ideales a la planta, para recomenzar un nuevo ciclo.

Se aconseja por esto, escoger muy bien las variedades en función de la duración de la temporada de crecimiento, y también en función de la “calidad” climatológica del otoño.

Según las variedades, un gramo puede contener entre 400 y 700 semillas.